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[필리핀 생활] 돼지고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도

by 필인러브 2020. 1. 30.
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필리핀 사람들은 소고기보다 돼지고기를 선호하는데 왜 그러는지 소고기를 먹어보면 이해가 된다. 소고기가 워낙 질기기 때문에 저절로 돼지고기에 손이 가게 된다. 하지만 한국처럼 돼지고기의 부위 분할이 세밀하지는 않다. 한국에서는 돼지고기를 놓고 ①안심 ②등심 ③ 목심 ④앞다리 ⑤뒷다리 ⑥삼겹살 갈비로 크게 7개 부위로 나눈 뒤 다시 이를 25개 부위로 소분할하지만, 필리핀에서는 돼지머리와 족발 부분까지 포함하여 8개 부위로 분류한다. 뒷다리 하나만 봐도 한국에서는 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살로 구분하지만 필리핀에서는 그냥 햄으로 분류된다.  


소고기와 다르게 돼지고기는 타갈로그어로 부위를 표시한 것을 종종 볼 수 있는데, 삼겹살은 리엠뽀(liempo), 앞다리는 카심(kasim), 족발은 파타(Pata)라고 표현하는 식이다. 대부분의 정육점에서는 포크밸리(또는 리엠뽀), 햄 슬라이스, 포크찹, 아보도컷, 파타, 파타 슬라이스 등으로 분할하여 돼지고기를 판매한다. 요리 용도에 맞추어 판매하기도 하는데, 레촌 카와리(lechon kawali)는 삼겹살 부분을 튀겨 만드는 필리핀 음식이다. 탕수육을 요리하기 위해 돼지고기를 사려고 한다면 포크 스트립(Pork Strip)을 사면 된다. 



▲ 위의 이미지를 PDF 파일로 다운로드 받기

돼지고기 부위별 명칭 (영문 및 타갈로그).pdf



■ 돼지고기 부위의 영문 및 타갈로그어 표기


-  한국의 경우 식품의약품안전처에서 고시한 '소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준'을 보면 돼지고기의 분할상태별 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준을 볼 수 있다. 대분할 7개 부위, 소분할 25개 부위로 구분하여 유통하게 하고 있다. 

- 필리핀에서는 필리핀 무역산업부(Department of Trade and Industry) 산하에 있는 BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS에서 표준화 활동을 담당한다. 돼지고기의 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준에 대한 표준도 이곳에서 마련하고 있다.

- 영어를 주요 언어로 사용하는 영어권 국가라고 해도 국가별로 정육 부위가 달라서 명칭이 달라질 수 있다. 이 글에 적힌 설명은 필리핀을 기준으로 작성되었다. 하지만 필리핀은 돼지고기 분할정형 기준이 한국과 달라서 가브리살이나 항정살 등을 세분하여 판매하지 않는 경우가 많다. 


① 안심 : 텐더로인(Tenderloin)

돼지고기 안심은 허리 안쪽 부위로 지방이 적어 칼로리도 적지만 부드럽고 연한 부위이다.  등심보다도 지방이 더 적지만 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리해도 좋다. 장시간 조리하면 퍽퍽한 맛을 내기 때문에 오랫동안 굽거나 삶지 않는 것이 좋다고 한다, 보통 돈가스나 탕수육, 구이, 스테이크 용도로 이용된다. 필렛(Filet)이라는 명칭으로 판매하기도 한다. 돼지고기 안심을 타갈로그어로는 로모(Lomo)라고 부르는데, 등심까지 포함하여 로모(Lomo)라고 칭하기도 한다. 등심까지 포함하여 로모(Lomo)라고 칭하는 경우 안심 부위는 텐더로인으로 표시된다. 


② 등심 : 로인(Loin)

등심은 두꺼운 지방층이 있는 연한 부위이다. 운동량이 적은  등뼈 주위의 고기라서 육질이 질기지 않고 담백하다. 고기의 결이 곱고 지방을 제거하면 저지방, 고단백 고기가 되기 때문에 다이어트용으로도 이용된다. 불고기나 찌개에 쓰기도 하지만, 주로 돈가스, 탕수육, 스테이크 등으로 이용된다. 등심살은 근섬유 방향이 일정하고 육질이 부드럽기 때문에 두께를 조절하여 썰기가 쉬워서 크기나 두께를 맞추는 요리에 이용된다.

- 등심은 로인 찹(Loin Chop), 포크 찹(Pork Chop) 등으로 잘라 판매하기도 하고, 목심이 끝나고 등심이 시작되는 부위를 잘라 블레이드 찹(Blade Chop)으로 분할하기도 한다.

- 돼지 한 마리에 200g 정도 밖에 나오지 않는다는 가브리살은 등심과 목심의 연결 부위에 있는 살코기인데 영어로 포크 치크 미트(Pork Cheek Meat)라고 부른다.


③ 목심 : 보스턴 숄더(Boston shoulder)

목심은 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로 살이 두툼하고 지방이 적당히 있어서 다용도로 쓰기 좋은 부위이다.  살코기와 지방의 비율이 적당하기 때문에 대부분의 한식 요리에 사용 가능한데, 구이용이나 제육볶음, 찌개 등에 사용하기 좋다.

- 삼겹살 등과 비교해 상대적으로 지방이 적기 때문에 수육이나 보쌈으로도 쓰이지만, 양념해서 요리하는 주물럭이나 불고기용으로도 이용된다.

- 목심살을 영어로 숄더 버트(Shoulder Butt) 또는 보스턴 버트(boston butt)라고 부르기도 하는데, 보스턴 버트(boston butt)라고 목심 부위를 보관하기 위해 담았던 배럴(통)을 버트(Butt)라고 불렀던 것에서 유래했다고 한다.

- 필리핀에서는 목심을 보스턴 숄더(Boston shoulder)라고 부르는데, 타갈로그어로는 파이파이(paypay)라고 한다. 돼지 어깨살을 스테이크용으로 준비한 것을 영어로 Shoulder Blade Steak 라고 칭하기도 한다. 


④ 앞다리 : 피크닉 숄더(Picnic shoulder) 

앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 영어로 피크닉(Picnic)이라고 부르는데, Arm Picnic , Arm Shoulder 등으로 부르기도 한다. 보통 햄이나 소시지 등 육가공품을 만드는데 많이 쓰인다. 스페인의 하몽과 같은 고급 햄의 재료로 사용되기도 한다.  운동량이 많은 근육으로 구성되어 있고 목살보다 지방이 적고 살코기가 많아서 요리 시간이 길다. 얇게 썬 고기 요리나 푹 끓이는 요리에 적합하다. 

- 구이용으로 인기가 좋은 항정살은 영어로 포크 자울(Pork Jowl) 이라고 하는데 돼지의 목덜미살이지만 앞다리 부위에서 분리하여 정형한다. 항정살은 돼지 한 마리당 약 600g 정도 생산된다고 한다. 

- 수육이나 장조림을 한다면 앞사태살(Hock. SHANK)을 사면 좋다. 

- 돼지고기 뒷다리 부분을 타갈로그어로 카심(Kasim)이라고 한다. 


⑤ 뒷다리 : 햄(Ham) 

뒷다리는 살코기 함량이 풍부하고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합하다. 주로 가공용으로 많이 사용되지만 수육, 보쌈, 장조림 등으로도 이용이 가능하다.  뒷사태부위는 Behind Shank라고 표현하기도 한다. 

- 타갈로그어로는 피기에(Pigue)라고 한다. 뒷다리는 분쇄육(Ground meat)으로 사용되기도 한다. 


⑥ 삼겹살 : 포크 밸리(Belly)

삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 지방의 함량이 높지만 맛이 좋아서 인기가 좋은 부위이다. Pork Belly, Side, Bacon 등으로 불리기도 한다. 

- 돼지고기의 갈매기살은 영어로 스커트 미트(Skirt Meat)라고 부르는데 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 윗면을 가로지르는 횡격막에 붙어있는 살이라서 돼지 한 마리에서 300~400g밖에 정도 나오지 않는다고 한다. 육즙이 풍부해서 주로 구이용으로 사용된다. 

- 삼겹살은 타갈로그어로 리엠뽀(Liempo)라고 한다. 한류 문화의 영향으로 "삼겹살"이라고 적어둔 경우도 많다. 


⑦ 갈비 : 립(Spare Ribs)

옆구리 갈비의 첫 번째에서부터 다섯 번째까지가 갈비가 된다. 쫄깃한 식감과 고소한 맛 때문에 생갈비구이로도 많이 이용되지만, 양념구이, 갈비찜, 바비큐립의 요리용도로도 많이 이용된다. 정육점에서는 돼지의 갈비뼈와 등뼈가 만나는 부위를 잘라 베이비 백 립(Baby Back Ribs)으로 판매하는데, 갈비(Ribs)보다 크기가 작기 때문에 '베이비'라는 단어가 붙었다고 한다. 




돼지머리는 타갈로그어로 'Ulo'라고 한다. 재래시장에 가면 걸어놓고 파는 모습을 흔히 볼 수 있다. 




▲ 삼겹살 부위를 통째로 판매하기도 한다. 



▲ 크리스피 파타(필리핀식 돼지 족발 튀김요리) 요리용으로는 앞다리가 인기이다. 





  돼지 간과 돼지 귀 등도 별도로 판매된다.



▲ 코리아 삼겹살. 한류 문화의 영향으로 삼겹살 등이 필리핀 사람들에게 인기를 끌자 현지 정육점에서 '삼겹살'과 '갈비'라는 명칭을 사용하기도 한다. 





※ 위의 내용은 아래 자료를 참고로 작성되었습니다. 

· BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS

http://www.bps.dti.gov.ph/

· 대한한돈협회 - 한돈 부위별 정보와 요리

http://www.koreapork.or.kr/sub04/pork.html

· 소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준

http://www.law.go.kr/

· 농촌진흥청 국립축산과학원 - 돼지고기 7개 부위별 특징 및 요리법


BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS - Pork cuts.pdf




[필리핀 생활] 돼지고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도 

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